2月21日，四川省經(jīng)信廳公布的數(shù)據(jù)顯示,，2021年，我省食品飲料產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入10030.2億元,，增長10.3%,，總量較2018年底增加1830.4億元，正式跨入萬億級產(chǎn)業(yè),。
在食品飲料產(chǎn)業(yè)跨越萬億大關(guān)的新起點,，作為萬億級俱樂部一員的中國川菜產(chǎn)業(yè)城將如何搶抓機遇、乘勢而上,，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展,？中國川菜產(chǎn)業(yè)城管委會負責人趙東表示，中國川菜產(chǎn)業(yè)城基于功能區(qū)已形成的復(fù)合調(diào)味品,、休閑食品產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和優(yōu)勢，將聚焦細分領(lǐng)域,，因地制宜搶占食品產(chǎn)業(yè)新賽道,。其中，最重要的賽道便是“中央廚房”,。
記者獲悉,，作為中國川菜產(chǎn)業(yè)城的首個大型中央廚房項目——豐樹成都中央廚房基地項目將于年底竣工,，預(yù)計明年7月投運。除了這一項目,，在中國川菜產(chǎn)業(yè)城已經(jīng)簽約落戶的,，還包括城市共享中央廚房項目“二十二城”、天津聯(lián)拓全國總部及成都生產(chǎn)基地等重大項目,。圍繞“全球川菜中央廚房”目標定位,，川菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、數(shù)字化,、智能化轉(zhuǎn)型加速推進,，一座川菜產(chǎn)業(yè)新城正在加快呈現(xiàn)。
中央廚房高效運轉(zhuǎn)
方便快捷滿足消費者的胃
乳白色的骨湯底搭配鮮美的食材,，吃完菜后可以連湯都一起喝掉,，這樣“另類”的麻辣燙撞上不能吃辣的人，就產(chǎn)生了奇妙的效應(yīng),。這就是楊國福麻辣燙和四川麻辣燙講究的麻辣鮮香截然不同之處,，而正是這種改良的麻辣燙，讓楊國福麻辣燙在全國各地及海外發(fā)展到6000余家,。
如何保證這6000余家店的品質(zhì)和口味統(tǒng)一，位于中國川菜產(chǎn)業(yè)城的楊國福食品工廠功不可沒,，這個4.0智能工廠就是楊國福麻辣燙的中央廚房,。記者在楊國福智能工廠看到，企業(yè)各條生產(chǎn)線快速運轉(zhuǎn),，一袋袋復(fù)合調(diào)料,，在機械手的作用下，從炒制到投袋包裝一氣呵成,。這個大型的中央廚房年產(chǎn)能達到3.23萬噸,。
而在中國川菜產(chǎn)業(yè)城,，建立中央廚房的不止楊國福,，已入駐的日資連鎖、港股上市企業(yè)味千拉面（門店約800家）,，川菜本土連鎖企業(yè),、一線餐飲品牌紅杏酒家（門店約300家）等在川菜產(chǎn)業(yè)城均建立中央廚房。
為何要建設(shè)中央廚房,？趙東告訴記者，據(jù)統(tǒng)計,，當前國內(nèi)中央廚房市場規(guī)模約145億元,，在連鎖餐飲業(yè)的滲透率達80%以上,，全國約70%以上的連鎖餐飲企業(yè)采取“中央廚房+門店”模式，由中央廚房統(tǒng)一采購,、收貨,、驗貨、貯藏,，基于標準化食譜和流程制成半成品食材,，再統(tǒng)一配送至門店，“中央廚房已成為食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的關(guān)鍵賽道,，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實踐,。”趙東說道,。
為此,，已發(fā)展16載、引聚產(chǎn)業(yè)項目121個的中國川菜產(chǎn)業(yè)城,，逐步邁向中央廚房這個賽道,。其中包括，總投資5億元的豐樹成都中央廚房項目,，包含中央廚房加工基地及食品供應(yīng)鏈管理中心以及其他配套設(shè)施,；二十二城（天津）供應(yīng)鏈管理有限公司投資33.5億元，建設(shè)的二十二城（成都）城市共享中央廚房項目,；以及總投資30億元的天津聯(lián)拓全國總部及成都生產(chǎn)基地項目,。
機器煎炒烹炸
菜品口感復(fù)原度達川菜大師的95%
未來的中央廚房將是個什么樣子？成都步科還在中國川菜產(chǎn)業(yè)城規(guī)劃打造一個獨一無二的數(shù)字化央廚體驗中心,，通過實際的展示和體驗,，讓人直觀而形象的感受數(shù)字化應(yīng)用是如何讓中央廚房嶄露頭角，引領(lǐng)餐飲行業(yè)新的革命,。
走進步科數(shù)字化央廚體驗中心,，真空滾揉機,、漂燙鍋、壓力煮鍋,、臥式滾筒炒鍋等現(xiàn)代化大型蒸煮炒設(shè)備一應(yīng)俱全,，每臺機器的一次烹飪量都達到幾百公斤，遠非人力所能企及,。
“這些設(shè)備操作起來都非常簡單，觸摸屏會實時顯示添加調(diào)味品的種類和數(shù)量,，而配方都來自川菜大師的精心研究,?！?成都步科餐飲營銷部負責人汪子豪告訴記者，中央廚房采用智能化操作,，蔬菜的清洗,，肉類的解凍、切割,，物料的運送,，都實現(xiàn)了機器操作。這里的每臺設(shè)備都安裝了量身定制的自動化部件,，實現(xiàn)了人,、機、料,、法,、環(huán)、測等實時監(jiān)控,。
液氮速凍工藝,，瞬間將熱菜冷凍到-5℃，并最終達到-18℃,，鎖住水分保持風味……汪子豪介紹說,，由于實現(xiàn)了標準化，菜品口感復(fù)原度可達到川菜大師的95%以上,，在有效保障食品安全的同時,，又能完美替代傳統(tǒng)廚師鍋內(nèi)工藝，保證食品口感和風味的高度一致性和還原性,。
“這個中心相當于一個中央廚房的中試基地，之前的想法是為預(yù)制菜品打樣,，現(xiàn)在還準備生產(chǎn)菜品,，目前正在邀請合作伙伴，今年3月將批量生產(chǎn),，每天能生產(chǎn)菜品1-2噸,。”汪子豪說,，體驗中心搭建起央廚的生態(tài)系統(tǒng),，打通了從食品研發(fā)、設(shè)備,、菜品生產(chǎn),，到供應(yīng)鏈、餐飲門店的整個餐飲環(huán)節(jié),，讓參觀者一目了然,，為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向中央廚房轉(zhuǎn)型提供了參考和借鑒,。
項目建設(shè)快速推進
多個優(yōu)質(zhì)中央廚房落地開花
一邊是中央廚房高效運轉(zhuǎn)，一邊是中央廚房項目建設(shè)火熱,。2月22日一大早,，記者來到中國川菜產(chǎn)業(yè)城豐樹成都中央廚房基地項目，撲面而來的是一派熱火朝天的施工場面,，3個鋼結(jié)構(gòu)廠房雛形初具,，一字兒排開蔚為壯觀。14臺大型機器來回穿梭,，200多名工人正在各自的崗位上忙碌著,。
據(jù)了解,，豐樹成都中央廚房基地項目,，總投資金額5億元，占地約87畝,。計劃建設(shè)中央廚房加工基地及食品供應(yīng)鏈管理中心,。項目建成投產(chǎn)后，將為連鎖餐飲門店,、團膳類食品生產(chǎn)供應(yīng)商,、本地特色餐飲生產(chǎn)供應(yīng)商提供優(yōu)質(zhì)高效的中央廚房基礎(chǔ)設(shè)施，實現(xiàn)餐飲企業(yè)對成都地區(qū)及至華西市場的供應(yīng)及配送,。
“項目2月17日全面復(fù)工，為了搶抓工程進度,，我們盡快增加人手,，下一步工地上的施工人員將達到300余人?！表椖渴┕し街袊┮惫こ碳夹g(shù)有限公司的安全員楊超告訴記者,，3個廠房總面積達4.8萬平方米，目前2號,、3號廠房主體完成,，1號廠房進入二層施工。
“在川菜產(chǎn)業(yè)城，中央廚房基礎(chǔ)賽道已蓄勢待發(fā),，多個項目正在積極洽談中,。”趙東表示,，中國川菜產(chǎn)業(yè)城將持續(xù)瞄準方便預(yù)制菜,、連鎖餐飲小吃,、團餐供應(yīng)、生鮮速食等項目加強引進和培育,，加快促進豐樹中央廚房等在建項目建設(shè),，同時推動供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)結(jié)合，積極探尋標準化餐飲和標準化復(fù)合調(diào)味料發(fā)展路徑,。
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圖,、文 | 劉小莉
