2月21日，四川省經(jīng)信廳公布的數(shù)據(jù)顯示，2021年，我省食品飲料產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入10030.2億元，增長(zhǎng)10.3%,，總量較2018年底增加1830.4億元，正式跨入萬(wàn)億級(jí)產(chǎn)業(yè)。
在食品飲料產(chǎn)業(yè)跨越萬(wàn)億大關(guān)的新起點(diǎn),，作為萬(wàn)億級(jí)俱樂(lè)部一員的中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城將如何搶抓機(jī)遇、乘勢(shì)而上,，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展,？中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城管委會(huì)負(fù)責(zé)人趙東表示，中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城基于功能區(qū)已形成的復(fù)合調(diào)味品,、休閑食品產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和優(yōu)勢(shì),，將聚焦細(xì)分領(lǐng)域，因地制宜搶占食品產(chǎn)業(yè)新賽道。其中,，最重要的賽道便是“中央廚房”,。
記者獲悉，作為中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城的首個(gè)大型中央廚房項(xiàng)目——豐樹(shù)成都中央廚房基地項(xiàng)目將于年底竣工,，預(yù)計(jì)明年7月投運(yùn),。除了這一項(xiàng)目，在中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城已經(jīng)簽約落戶(hù)的,，還包括城市共享中央廚房項(xiàng)目“二十二城”,、天津聯(lián)拓全國(guó)總部及成都生產(chǎn)基地等重大項(xiàng)目。圍繞“全球川菜中央廚房”目標(biāo)定位,，川菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化,、數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型加速推進(jìn),，一座川菜產(chǎn)業(yè)新城正在加快呈現(xiàn),。
中央廚房高效運(yùn)轉(zhuǎn)
方便快捷滿(mǎn)足消費(fèi)者的胃
乳白色的骨湯底搭配鮮美的食材，吃完菜后可以連湯都一起喝掉,，這樣“另類(lèi)”的麻辣燙撞上不能吃辣的人,，就產(chǎn)生了奇妙的效應(yīng)。這就是楊國(guó)福麻辣燙和四川麻辣燙講究的麻辣鮮香截然不同之處,，而正是這種改良的麻辣燙,，讓楊國(guó)福麻辣燙在全國(guó)各地及海外發(fā)展到6000余家。
如何保證這6000余家店的品質(zhì)和口味統(tǒng)一,，位于中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城的楊國(guó)福食品工廠(chǎng)功不可沒(méi)，這個(gè)4.0智能工廠(chǎng)就是楊國(guó)福麻辣燙的中央廚房,。記者在楊國(guó)福智能工廠(chǎng)看到,，企業(yè)各條生產(chǎn)線(xiàn)快速運(yùn)轉(zhuǎn)，一袋袋復(fù)合調(diào)料,，在機(jī)械手的作用下,，從炒制到投袋包裝一氣呵成。這個(gè)大型的中央廚房年產(chǎn)能達(dá)到3.23萬(wàn)噸,。
而在中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城，建立中央廚房的不止楊國(guó)福,，已入駐的日資連鎖,、港股上市企業(yè)味千拉面（門(mén)店約800家），川菜本土連鎖企業(yè),、一線(xiàn)餐飲品牌紅杏酒家（門(mén)店約300家）等在川菜產(chǎn)業(yè)城均建立中央廚房,。
為何要建設(shè)中央廚房？趙東告訴記者,，據(jù)統(tǒng)計(jì),，當(dāng)前國(guó)內(nèi)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模約145億元，在連鎖餐飲業(yè)的滲透率達(dá)80%以上,，全國(guó)約70%以上的連鎖餐飲企業(yè)采取“中央廚房+門(mén)店”模式,，由中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)、收貨,、驗(yàn)貨,、貯藏，基于標(biāo)準(zhǔn)化食譜和流程制成半成品食材,，再統(tǒng)一配送至門(mén)店,，“中央廚房已成為食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的關(guān)鍵賽道，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐,?！壁w東說(shuō)道。
為此,，已發(fā)展16載,、引聚產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目121個(gè)的中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城，逐步邁向中央廚房這個(gè)賽道,。其中包括,，總投資5億元的豐樹(shù)成都中央廚房項(xiàng)目，包含中央廚房加工基地及食品供應(yīng)鏈管理中心以及其他配套設(shè)施,；二十二城（天津）供應(yīng)鏈管理有限公司投資33.5億元,，建設(shè)的二十二城（成都）城市共享中央廚房項(xiàng)目；以及總投資30億元的天津聯(lián)拓全國(guó)總部及成都生產(chǎn)基地項(xiàng)目,。
機(jī)器煎炒烹炸
菜品口感復(fù)原度達(dá)川菜大師的95%
未來(lái)的中央廚房將是個(gè)什么樣子,？成都步科還在中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城規(guī)劃打造一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的數(shù)字化央廚體驗(yàn)中心，通過(guò)實(shí)際的展示和體驗(yàn),，讓人直觀(guān)而形象的感受數(shù)字化應(yīng)用是如何讓中央廚房嶄露頭角,，引領(lǐng)餐飲行業(yè)新的革命。
走進(jìn)步科數(shù)字化央廚體驗(yàn)中心,，真空滾揉機(jī)、漂燙鍋,、壓力煮鍋、臥式滾筒炒鍋等現(xiàn)代化大型蒸煮炒設(shè)備一應(yīng)俱全,，每臺(tái)機(jī)器的一次烹飪量都達(dá)到幾百公斤,，遠(yuǎn)非人力所能企及,。
“這些設(shè)備操作起來(lái)都非常簡(jiǎn)單,，觸摸屏?xí)?shí)時(shí)顯示添加調(diào)味品的種類(lèi)和數(shù)量,，而配方都來(lái)自川菜大師的精心研究?！?成都步科餐飲營(yíng)銷(xiāo)部負(fù)責(zé)人汪子豪告訴記者,，中央廚房采用智能化操作，蔬菜的清洗,，肉類(lèi)的解凍,、切割，物料的運(yùn)送,，都實(shí)現(xiàn)了機(jī)器操作,。這里的每臺(tái)設(shè)備都安裝了量身定制的自動(dòng)化部件，實(shí)現(xiàn)了人,、機(jī),、料、法,、環(huán),、測(cè)等實(shí)時(shí)監(jiān)控。
液氮速凍工藝,，瞬間將熱菜冷凍到-5℃,，并最終達(dá)到-18℃，鎖住水分保持風(fēng)味……汪子豪介紹說(shuō),，由于實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,，菜品口感復(fù)原度可達(dá)到川菜大師的95%以上，在有效保障食品安全的同時(shí),，又能完美替代傳統(tǒng)廚師鍋內(nèi)工藝,，保證食品口感和風(fēng)味的高度一致性和還原性。
“這個(gè)中心相當(dāng)于一個(gè)中央廚房的中試基地,，之前的想法是為預(yù)制菜品打樣，現(xiàn)在還準(zhǔn)備生產(chǎn)菜品,，目前正在邀請(qǐng)合作伙伴,，今年3月將批量生產(chǎn)，每天能生產(chǎn)菜品1-2噸,?！蓖糇雍勒f(shuō)，體驗(yàn)中心搭建起央廚的生態(tài)系統(tǒng),，打通了從食品研發(fā),、設(shè)備,、菜品生產(chǎn)，到供應(yīng)鏈,、餐飲門(mén)店的整個(gè)餐飲環(huán)節(jié),，讓參觀(guān)者一目了然，為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向中央廚房轉(zhuǎn)型提供了參考和借鑒,。
項(xiàng)目建設(shè)快速推進(jìn)
多個(gè)優(yōu)質(zhì)中央廚房落地開(kāi)花
一邊是中央廚房高效運(yùn)轉(zhuǎn),，一邊是中央廚房項(xiàng)目建設(shè)火熱。2月22日一大早,，記者來(lái)到中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城豐樹(shù)成都中央廚房基地項(xiàng)目,，撲面而來(lái)的是一派熱火朝天的施工場(chǎng)面，3個(gè)鋼結(jié)構(gòu)廠(chǎng)房雛形初具,，一字兒排開(kāi)蔚為壯觀(guān),。14臺(tái)大型機(jī)器來(lái)回穿梭，200多名工人正在各自的崗位上忙碌著,。
據(jù)了解，豐樹(shù)成都中央廚房基地項(xiàng)目,，總投資金額5億元,，占地約87畝。計(jì)劃建設(shè)中央廚房加工基地及食品供應(yīng)鏈管理中心,。項(xiàng)目建成投產(chǎn)后,，將為連鎖餐飲門(mén)店、團(tuán)膳類(lèi)食品生產(chǎn)供應(yīng)商,、本地特色餐飲生產(chǎn)供應(yīng)商提供優(yōu)質(zhì)高效的中央廚房基礎(chǔ)設(shè)施,，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)對(duì)成都地區(qū)及至華西市場(chǎng)的供應(yīng)及配送。
“項(xiàng)目2月17日全面復(fù)工,，為了搶抓工程進(jìn)度，我們盡快增加人手,，下一步工地上的施工人員將達(dá)到300余人,。”項(xiàng)目施工方中國(guó)京冶工程技術(shù)有限公司的安全員楊超告訴記者,，3個(gè)廠(chǎng)房總面積達(dá)4.8萬(wàn)平方米,，目前2號(hào)、3號(hào)廠(chǎng)房主體完成,，1號(hào)廠(chǎng)房進(jìn)入二層施工,。
“在川菜產(chǎn)業(yè)城,，中央廚房基礎(chǔ)賽道已蓄勢(shì)待發(fā),，多個(gè)項(xiàng)目正在積極洽談中,?！壁w東表示,，中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城將持續(xù)瞄準(zhǔn)方便預(yù)制菜、連鎖餐飲小吃,、團(tuán)餐供應(yīng),、生鮮速食等項(xiàng)目加強(qiáng)引進(jìn)和培育，加快促進(jìn)豐樹(shù)中央廚房等在建項(xiàng)目建設(shè),，同時(shí)推動(dòng)供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)結(jié)合,，積極探尋標(biāo)準(zhǔn)化餐飲和標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料發(fā)展路徑。
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圖,、文 | 劉小莉
