一勺麻婆豆腐驚艷味蕾，離不開郫縣豆瓣得天獨厚的濃郁和漢源花椒千年傳承的麻香?！按ú说撵`魂，深植于四川盆地的土壤與氣候中,，所謂風(fēng)土產(chǎn)生風(fēng)物，風(fēng)物產(chǎn)生風(fēng)味,，風(fēng)味產(chǎn)生風(fēng)情,，最終形成風(fēng)格?！眹壹壌ú朔沁z代表性傳承人徐孝洪精準(zhǔn)詮釋了“川字號”農(nóng)產(chǎn)品與川菜之間的緊密聯(lián)系。
地形地貌豐富的農(nóng)業(yè)大省四川,，以琳瑯滿目的特色農(nóng)產(chǎn)品托舉起川菜的萬千風(fēng)味,。近年來，隨著“川字號”農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)浪潮奔涌,，川菜產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展愿望愈發(fā)迫切,，雙方開始尋求聯(lián)動，嘗試用新式菜品與多元場景實現(xiàn)雙向賦能,。
5月1日正式施行的《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》（以下簡稱《條例》）,，更是首次從省級立法層面推動川菜產(chǎn)業(yè)與“川字號”農(nóng)產(chǎn)品的資源對接與協(xié)同發(fā)展。面對競爭愈發(fā)激烈的消費市場,，“川字號”農(nóng)產(chǎn)品與川菜產(chǎn)業(yè)這對“黃金搭檔”將如何雙向賦能,，聯(lián)手實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)雙雙升級？記者深入探尋這場舌尖上的產(chǎn)業(yè)變革,。
“跨界”聯(lián)動的實踐樣本
“近百家餐飲企業(yè)的200多位川菜大廚參賽,，端出了240余道色香味俱全的創(chuàng)作菜品，那可真是八仙過海,，各顯神通……”講起2年前那場盛大的地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品川菜創(chuàng)作大賽,，成都餐飲圈兒的大廚們?nèi)匀粴v歷在目。這場大賽也成為四川農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)的一個創(chuàng)新案例,，被人津津樂道,。
“我們篩選了11類40余種地標(biāo)食材，從金堂羊肚菌到彭縣黃雞,，從都江堰方竹筍到彭州大蒜,，都是成都本土的寶貝?！背啥际写ú宋幕芯繀f(xié)會會長劉玲是賽事的主要策劃者之一,，她認(rèn)為這種以文化為紐帶、以市場為導(dǎo)向的聯(lián)動模式,，既守護(hù)了川菜“百姓菜”底色,，又為雙方開辟了品牌化升級路徑,。
有著24年川菜烹飪經(jīng)驗的陳煬在此次賽事中收獲頗豐。他以金堂羊肚菌為基底,，填入蘭州百合與甜豆,，用崇州枇杷茶蒸制，創(chuàng)作出獲獎菜品“枇杷茶蒸百合羊肚菌”,。此菜既保留了傳統(tǒng)川菜的咸鮮風(fēng)味,，又融入養(yǎng)生理念，老少皆宜,?！耙郧把蚨蔷嘤糜陟覝蚺c肉類搭配，賽事促使我們創(chuàng)新,?！标悷f，這道單價98元的獲獎菜品如今已成為餐廳招牌,。
“地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品是‘土特產(chǎn)’中的佼佼者,，是農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)的‘排頭兵’，其優(yōu)良的品質(zhì)和獨特的文化內(nèi)涵,，與川菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)動的適配度和話題度都很高,。”此次賽事的冠名方——成都市天府源品牌營銷策劃有限公司近年來在農(nóng)產(chǎn)品品牌營銷上動作頻頻,，其運營的成都市農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌“天府源”已經(jīng)是“跨界老手”,。
在劉玲的辦公室里，一本尚未正式出版的《成都地標(biāo)川菜大典》樣稿靜靜攤開在案頭,，書頁間夾著金堂羊肚菌,、邛崍黑豬等地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品食材的詳細(xì)介紹?！斑@正是賽后的成果,，我們不僅將成都40余個地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品，從其地理環(huán)境,、歷史沿革,、品種特色、地理標(biāo)志保護(hù),、文化傳承等方面進(jìn)行梳理,，同時，將92道地標(biāo)川菜的詳細(xì)烹飪方法一并整合,?！眲⒘岣嬖V記者，近年來，面對粵菜,、淮揚(yáng)菜等菜系的加速追趕,，川菜行業(yè)一直在思索如何讓川菜在傳承中創(chuàng)新，“答案其實就藏在這本書里,，那就是對本土食材的重新發(fā)掘和認(rèn)識,。”
“田間”與“后廚”有多遠(yuǎn),？
一場川菜創(chuàng)新賽事的熱度如何轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)聯(lián)動的持久動力,？“讓田間直通灶臺”似乎是一個符合邏輯的答案。新出臺的《條例》也鼓勵川菜生產(chǎn)經(jīng)營者與農(nóng)民專業(yè)合作社,、家庭農(nóng)場等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建立協(xié)作關(guān)系,，加強(qiáng)對接合作，保障川菜原輔料來源穩(wěn)定,、安全可靠,。
成都市川菜文化研究協(xié)會賽后不僅編撰了“選材指南”，同時組織了200余家餐飲企業(yè)赴產(chǎn)地對接,。2年來，效果如何呢,？記者走訪發(fā)現(xiàn),，地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)后廚仍面臨“叫好不叫座”的尷尬。
成都天綠菌業(yè)有限公司便是金堂縣趙家鎮(zhèn)種植羊肚菌的一家龍頭企業(yè),，負(fù)責(zé)人石毅表示,，公司年銷干品100多噸，絕大多數(shù)走了大市場,，2023年參與“天府源·成都地標(biāo)川菜創(chuàng)作評選”活動時,，曾與三四家餐廳對接，但后續(xù)合作寥寥,?！皩貋碚f，餐飲企業(yè)單次采購量小,、規(guī)格要求特殊,，交易成本高；對一般餐廳來說,，需求量不大的時令食材,，能在農(nóng)貿(mào)市場上隨用隨買，犯不著舍近求遠(yuǎn),，兩邊都不劃算,。”石毅說。
“從餐飲企業(yè)的角度來看,，對于地方優(yōu)質(zhì)特色食材的選用,，更多需要注意的是緊密結(jié)合自身定位?！睒I(yè)內(nèi)人士告訴記者,，如今，高端川菜館與大眾餐廳在食材的運用上各有側(cè)重：前者利用羊肚菌,、黑松露等打造千元菜單,，后者則依靠郫縣豆瓣、漢源花椒維持傳統(tǒng)味型,。而處于中間地帶的餐廳最為尷尬,，想升級食材又擔(dān)心客單價過高，不升級又難以抵擋其他菜系的品質(zhì)營銷,，難以形成全行業(yè)聯(lián)動,。
從事川菜行業(yè)二十多年，曾在成都大型餐飲企業(yè)掌廚的楊軍贊同這一說法,?！敖陙斫?jīng)濟(jì)下行壓力大，若全面升級優(yōu)質(zhì)特色食材,，客單價也必然上漲,，可能流失老主顧?！睏钴娬f,。
冷鏈物流打開“鮮度通道”
盡管產(chǎn)地與餐飲直接對接之路并不平坦，但仍然有人在這條路上努力探索,，火鍋稱得上是“探路人”,。今年3月，“2025火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”在成都舉行,，論壇上發(fā)布的《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2025》顯示,，地域食材、非遺食材,、小眾食材是近年火鍋食材創(chuàng)新的主要方向,，食材已經(jīng)成為火鍋餐飲企業(yè)塑造品牌的關(guān)鍵一招。
開遍全國的川味火鍋連鎖品牌海底撈就聯(lián)動四川邛崍及川西高原等青筍核心產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶,，共建青筍種植基地,，創(chuàng)新采用“耐抽薹品種+水肥一體化”種植模式，讓青筍畝產(chǎn)突破8000斤,?！爱a(chǎn)地共建直采”不僅保障了優(yōu)質(zhì)食材的穩(wěn)定供應(yīng)，還助力數(shù)百農(nóng)戶增收。海底撈數(shù)據(jù)顯示,，2024年,，青筍這一“網(wǎng)紅單品”在其門店售出1300多萬份。
四川省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展處處長周曉琴告訴記者,，四川正全力推進(jìn)攀西冬春喜溫蔬菜,、川南早春蔬菜等優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的基地提升工程，目標(biāo)是打造“天府糧倉”千億級蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈,，這將為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供堅實基礎(chǔ),，與《條例》的要求不謀而合。
從“天府糧倉”到全國餐桌,，冷鏈物流是關(guān)鍵紐帶,。隨著我國冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)不斷完善，近年來,，越來越多“川字號”農(nóng)產(chǎn)品正以“新鮮姿態(tài)”走向全國消費者的餐桌,。2023年，首趟“川果冷鏈專列”從成都國際鐵路港出發(fā),，搭載著來自蒲江的100噸優(yōu)質(zhì)獼猴桃,，穿越2000余公里，僅用48小時便抵達(dá)北京新發(fā)地市場,；汶川甜櫻桃搭乘“冷鏈+航空”專線,，12小時內(nèi)從果園直達(dá)深圳消費者手中；漢源花椒依托西部冷鏈物流中心的液氮速凍技術(shù),，“鎖”住麻鮮香,，48小時覆蓋全國20余省餐飲供應(yīng)鏈……
從田壟到餐桌,，這場跨越千里的“鮮度接力”,，不僅為川菜產(chǎn)業(yè)“擴(kuò)疆拓土”裝上了“鮮動力”，更以食材為媒,、冷鏈為橋,，勾勒出農(nóng)業(yè)與餐飲業(yè)深度融合的鄉(xiāng)村振興新圖景。
